Si t’has parat a llegir aquest post és perquè vols reduir el malbaratament de menjar al teu restaurant, però ho vas retardant perquè no saps per on començar.
Cada dia et desesperes a el veure la quantitat de menjar que tireu en el teu negoci i encara que t’agradaria reduir-la, no li veus fàcil solució i per això, et costa organitzar-te i fer el pas.
És veritat, introduir noves rutines de treball no és fàcil, però tot es veu des d’un altre angle, si t’enfoques en els beneficis que et pot aportar.
Troba el que et mou a dir “prou” amb el malbaratament de menjar
Generar malbaratament de menjar en un restaurant no és sostenible ni just per a ningú.
A Grosso modo el podríem resumir així.
- Pel costat econòmic, a més desperdici, menys rendibilitat per al teu negoci. A més, els números globals de pèrdues en desaprofitament de menjar es calcula que pugen al voltant dels 750 milions de dòlars anuals, segons la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura).
- Pel costat social, a més desperdici, menys solidaritat. El problema de la fam està cada vegada més vigent en el nostre entorn immediat. Les previsions del Banc d’Espanya són d’una pujada de l’25% de l’atur i, segons Oxfam Intermón, es calcula que a Espanya, al voltant de 11.000.000 de persones estan en risc de pobresa.
- Pel costat ambiental, el malbaratament de menjar té conseqüències molt greus, de les quals no es parla tant, però que afecten directament a l’escalfament global i per tant, a la nostra supervivència en el planeta.
Xifres del malbaratament de menjar a nivell mundial: els números no menteixen
Anem a veure si et ressonen aquestes xifres i aconsegueixes trobar aquesta força interior per obrir demà la persiana del teu negoci, disposat a canviar.
Xifres econòmiques
La FAO diu que el malbaratament de menjar al món representa ⅓ del menjar que es produeix a nivell global, això vol dir que es llencen a les escombraries:
1.300 milions de TONES de menjar / any. Aterrat al teu negoci, això vol dir que tires A LES ESCOMBRARIES, 33 € de cada 100 €, o el que és el mateix:
4 de cada 12 ous
1 de cada 3 barres de pa
1 de cada 3 kg de tomàquet
2 ampolles de cada pack de 6 litres de llet…
… y així podría estar tot el dia
Per exemple, en els hospitals, es calcula que es llencen a les escombraries al voltant de 10.000 € anuals que surten de sumar la pèrdua del producte, el cost de personal i el temps i l’energia usats per a la seva manipulació.
Xifres socials
L’últim informe de la FAO diu que en 2019, es van comptabilitzar 690.000.000 de persones víctimes de la fam, que són 10 milions més que el 2018, i al seu torn, equivalen a 210 vegades la població de Madrid.
Lamentablement, aquestes xifres posen en evidència que, no només no es va aconseguir reduir la fam al món, sinó que a més, va augmentar.
Són xifres per parar-se uns minuts a pensar-les, ¿No creus?
No les llegeixis en diagonal.
Però, espera ¿el malbaratament de menjar contribueix a el canvi climàtic?
Sí, i ho fa en més mesura del que imaginem.
Estem per sobre dels nostres límits planetaris, el que significa que consumim anualment, més dels recursos que hauriem.
Això es tradueix en un augment de tempestes i huracans, un augment de les temperatures i en una major contaminació de l’aigua i l’aire. La qual cosa salta a la vista que sí que està passant perquè el patim cada dia.
De fet, l’emergència sanitària en la qual ens trobem deriva directament d’aquest desastre mediambiental que hem provocat. En el nostre post sobre la desaparició de les abelles, t’expliquem una mica més sobre això.
Conseqüències ambientals del malbaratament de menjar
- La desforestació de l’planeta i la pèrdua de biodiversitat. Cada vegada que s’augmenta la superfície agrícola, es destrueixen ecosistemes sencers i milers d’espècies es queden sense llar. Cal tenir en compte, que la producció de soja i cereals per alimentar el bestiar és la major causant de la desforestació.
- El malbaratament d’aigua. Amb l’aigua que s’utilitza per produir les 1.300 tones de menjar que llencem, podríem donar de beure un any a tota la població mundial. Parlem d’un total de 250 km³ / s cada any.
- Els gasos d’efecte hivernacle. El menjar que es descompon en abocadors, amb cap tipus de tractament especial per orgànics, emet ni més ni menys xifra de 3.3 gigues de tones de metà a l’any. Un gas que es presumeix 25 vegades més potent que el CO2, per la seva alta retenció de la calor.
Com evitar el malbaratament de menjar en el teu restaurant
Si amb les anteriors xifres, imatges i vídeos, he aconseguit que naixés en tu aquest fort desig que es necessita per canviar enhorabona! ja tens més de la meitat de la feina feta.
El canvi comença en tu
Per reduir el malbaratament de menjar al teu restaurant, cap mesura que apliquis serà efectiva si no t’ho proposes profundament i no ho transmets al teu equip.
Sense treball en equip et serà molt difícil aconseguir objectius palpables, així que, heu de tenir sempre molt present que les millors armes contra el malbaratament de menjar són la conscienciació i la convicció. Tota la resta són freds procediments.
Si el teu personal no està conscienciat, les noves rutines seran vistes com una càrrega de treball.
Predicar amb l’exemple és una bona manera de transmetre que el compromís és seriós: comença canviant els teus hàbits dins del negoci i acompanya’ls en tot moment i, si veus que necessites ajuda, pots recolzar-te amb algunes sessions formatives i de conscienciació.
Recorda que Roma no es va construir en un dia i tot porta temps i alguna inversió extra, però de seguida notaràs els resultats.
6 estratègies per reduir el malbaratament
El desaprofitament d’aliments pot donar-se per diversos motius però entre els més habituals trobem:
- Defectes en l’envàs
mala manipulació - Data de consum expirada per distracció
- Sobreproducció en cuina
- Sobre comanda en proveïdors i / o en sala
Havent identificat les principals causes, anem a veure què podem fer per reduir-les
- Formació
Aprendre a aprofitar el menjar durant la manipulació és molt important en un restaurant. Els aliments han de aprofitar-se a l’màxim i formar als teus cuiners a l’respecte, és la millor inversió que pots fer.
Per exemple, pots organitzar tallers, en hores que el restaurant està tancat al públic, on aprenguin:
- tècniques per conservar els aliments frescos per més temps.
- tècniques de tall per evitar el malbaratament.
- noves receptes i nous usos dels aliments.
Com més rendiment puguin obtenir d’un aliment, menor serà el malbaratament i major teva rendibilitat.
D’altra banda, a el personal de sala també és important ensenyar-li a aconsellar bé al client. Demanar en excés provoca un malbaratament que ja no és recuperable per al consum humà, per temes evidents d’higiene, a més d’una despesa no gaudit pel client.
També és important mantenir una bona comunicació amb els cambrers perquè sàpiguen quins plats són més urgents de treure, evitant així que arribin a la seva caducitat.
- Medició
El que no es mesura no es controla, així que et tocarà separar els residus que es generen durant la preparació. Aquest pas és molt important i et facilita el procés posterior d’identificació.
L’objectiu d’això és saber quant es tira de cada aliment i per a això, cal pesar per separat el malbaratament que es va generant.
Les sobres de sala són més difícils de separar, però és molt interessant mesurar el que deixen els clients al plat: potser la porció és molt generosa o les guarnicions no agraden tant com havies pensat.
Si calcules això durant una setmana, en diferents temporades i després ho multipliques per les setmanes que dura cada temporada, tindràs una bona estimació dels quilos de menjar que tireu a l’any.
3. Identificació
Fer l’esforç d’identificar el que rebutges és una altra pràctica que resulta molt interessant i profitosa. Amb ella, podràs analitzar si el que anaves a tirar, ho pots aprofitar per a una altra cosa i treure-li una major rendibilitat.
Un parell d’exemples:
- Als tomàquets se’ls sol treure la part que va al voltant de l’ull, i sovint, es tira més de les compte. En canvi, aquestes parts, si les guardes, et serveixen per sofregits o salses.
- Amb els trossos restants de quadrar els filets d’un peix sencer, pots elaborar un refrescant ceviche, i incloure plats nous al teu menú per sorprendre els teus clients.
Això et permetrà fer un seguiment al llarg de la setmana i identificar els punts més febles, és a dir on desperdicias més.
4. Reducció
No per preparar més, vendràs més, així que no te facis falses expectatives de venda que et facin llençar producte i diners.
Analitzar els índexs de venda de l’any passat i identificar pics i productes estrella ajuda a planificar millor la teva producció. De totes maneres, fes servir sempre el sentit comú i contrásta-ho amb el moment actual per a un millor pronòstic.
No comprar de més és important, sobretot en producte fresc. Si tens por de tenir algun pic, tot i haver fet previsió, ajuda molt tenir productors propers que et portin el producte el més fresc possible i et treguin d’un mal pas.
Preparant amb precisió, a més de diners i producte, també estalviaràs mà d’obra, que podràs dedicar a alguna cosa més útil com, per exemple, a la creació de nous plats amb els productes que ja no desperdicies o redissenyar racions i guarnicions, si has percebut que arriben moltes sobres de sala.
5. Inventa noves receptes
Cada vegada està més de moda la investigació i la innovació a partir de receptes amb malbaratament d’aliments.
Hi ha molt recorregut en aquest camp i s’estan fent coses increïbles tant amb les parts «no» nobles dels aliments, com amb les racions que no s’han venut el dia anterior.
No et quedis enrere, investiga i treu-li més profit als aliments.
D’altra banda si innoves en receptes els teus clients t’ho agrairan, molts estem cansats de menjar sempre el mateix.
6. Emmagatzematge i congelació
Evita el malbaratament per caducitat i ordena els teus aliments segons les PEPS (PE primeres entrades / PS primeres sortides). Es tracta que sempre posis a el front, els articles de més antiguitat tant en neveres com a magatzem.
Aquesta pràctica requereix una tasca d’etiquetatge d’aliments i d’ordenació per antiguitat però dóna molt bons resultats.
Congela correctament els aliments i no trenquis les cadenes de fred, ni de calor, això també t’evitarà tirar molts aliments.
CADENES DE FRED I DE CALOR
≤-18 °C Aliments congelats
≤4 °C Carn de pollastre, peix i menjar refrigerada per més de 24 h
≤7 °C Carn fresca (porc, vedella i xai)
≤8 °C Menjar refrigerat menys de 24 h
≥65 °C Menjar calent
Què fer amb el malbaratament de menjar quan les sobres són inevitables
És molt possible que tot i aplicar tot l’anterior el teu restaurant segueixis generant rebuig i no sàpigues què fer amb ell, per això he pensat que aquestes idees et poden servir.
Dóna-ho
Actualment la necessitat d’aliments al nostre país és gran i la nostra solidaritat és molt important.
Posa’t en contacte amb les entitats d’ajuda social, menjadors públics o altres organismes propers, als quals puguis donar aliments.
Per donar aliments, has d’estar segur de les garanties sanitàries dels aliments que feu donació. Aquests han de tenir les mateixes que els aliments que vens en el teu negoci. Per a això t’has de fixar en:
- La data de caducitat.
- Envasos amb pèrdues
- Las cadenes de fred /calor
Fes-ho servir per als animals
El que ve de sala no es pot reutilitzar i el més normal és que es tiri, però també pots barrejar la idea de donar-ho a alguna granja propera per alimentar animals o fins i tot trucar a una fàbrica de pinso perquè t’ho recullin.
Composta-ho
El compostatge és tancar el cercle, és tornar a la terra el que d’ella va sortir.
Tot i així, seria l’última de les coses a fer amb el malbaratament de menjar, ja que sempre cal buscar la manera d’usar-la, fins que no es pugui més.
Però atenció, al contenidor del compostatge no va tot: no es pot fer amb restes animals o restes d’aliments cuinats, així que només podràs compostar restes de fruita i verdura crues, closques d’ou i poc més.
Si tens agricultors de mà ho pots lliurar a ells. Si no, pots trobar alguna empresa especialitzada que t’ho reculli o fer-ho tu mateix si tens espai, encara que això últim hauries dd consultar-ho amb sanitat si ho faràs al teu restaurant.
Seguiràs tirant menjar en el teu restaurant?
Ara ja ets conscient que el malbaratament de menjar a més de ser socialment injust i tenir un alt cost econòmic, també té un fort impacte ambiental. Cada vegada que alguna cosa va a les escombraries hem de recordar-nos que no només és menjar el que es llença, sinó tots els recursos que es fan servir per produir-la.
No creus que el món paga un preu molt alt perquè, només el 30% dels que vivim en ell, mengem bé?
Aviat descobriràs que és un tema que es torna apassionant quan ho comences aplicar, i de seguida pots obtenir resultats palpables, així que t’animo a fer-ho com més aviat millor.
A més és un acte de responsabilitat i de presa de consciència que els grans restaurants ja estan aplicant, i que els clients també premien.
Et puges a el carro?
T’han semblat útils aquests suggeriments i consells per reduir el malbaratament en el teu restaurant?
M’encantaria que ho compartissis, em deixessis els teus comentaris i sobretot que em diguessis si apliques altres pràctiques en el teu restaurant per poder ampliar i compartir coneixements.
També et convido a que et subscriguis a l’bloc si vols seguir rebent informació sobre el tema.
Fins aviat!
